Contributions des micro-organismes à l'alimentation

La transformation des aliments par les micro-organismes n'a pas toujours pour conséquence de les détériorer. Bien contrôlée, elle peut au contraire contribuer à la fabrication de denrées différentes, agréables au goût, d'une bonne valeur nutritive, plus digestes et souvent plus faciles à conserver que les produits d'origine.

La production d'aliments fermentés n'est pas un phénomène récent. Elle était déjà de pratique courante dans plusieurs civilisations il y a des millénaires. La biotechnologie moderne permet toutefois de raffiner les méthodes utilisées, d'augmenter la productivité et, surtout, de stabiliser la qualité des produits obtenus.
Bien que l'on possède aujourd'hui d'autres moyens de conservation, les fermentations alimentaires ont toujours leur place dans la société par la variété qu'elles apportent à notre alimentation : Le pain, le fromage, yaourt, la bière ou encore le vin.

La biotechnologie permet également de tirer profit du métabolisme des micro-organismes en leur faisant fabriquer toutes sortes de composés particuliers qui servent d'additifs ou de compléments alimentaires (acides aminés, vitamines, acides organiques, enzymes, arômes...).
Ceux-ci sont largement utilisés par l'industrie alimentaire pour améliorer la qualité nutritive des produits, aider à leur conservation, empêcher leur brunissement, faciliter leur préparation, améliorer leur présentation ou leur saveur, etc.
Ils remplacent de plus en plus les produits similaires obtenus par voie strictement chimique, ou encore, par extraction de tissus végétaux ou animaux.

Certains micro-organismes, principalement des levures et des moisissures, peuvent servir directement de protéines alimentaires. Ainsi, une culture de Fusarium sur une farine de pomme de terre, de manioc ou d'igname transforme ces simples féculents en une bonne source de protéines.